原创 若三 江湖寻味

糍 粑

糍粑为何物？这是在苏州不常听到的食物名字。这一次在贵州铜仁与苏州共同举办的美食展上，有幸听到、见到了，嘻嘻，当然也品尝到了。这是一种糯米的制品，是一种可以归类到小吃的食品。只是它可以变化，制成饼，做成馒头或者糕的样子，也可变成面条，或者做小成圆子。所以说，糍粑有多种形态，具体是什么，还得看具体做出来的样子。

糍粑的制作工艺，是先洗泡糯米，让糯米涨发软化；然后，将饱涨的糯米放入饭甑里蒸熟；当蒸熟之后，把糯米取出，放入石臼中舂烂。其实，那也不能称作“烂”，只是将原来颗粒状的糯米，转变为粉状。而且，糯米粉经过舂压，变得瓷实，有韧劲。但这个“实”不是硬，这个“韧”不是坚，是一种带着弹性的柔，在韧劲中不失糯米的软。

舂糍粑，既是个力气活，也是个技术活。曾遇到过朝鲜族的打糕（或许也是糍粑的一种），还试了下手，要提起粘着糯米的木杵，一下下地舂，真的很费劲。好在在美食面前，有美食情结的人，都是愿意出这份力的。当然，对于一个家庭来说，费力做这样的糍粑，是注入了浓浓的爱意。对于宾客来说，当品尝到这份糍粑时，就会感受到主人的好客之情。

苏州丰富的小吃，除了八宝饭、糍饭团、粽子等直接用糯米做之外，大部分是用糯米粉做的。而由熟糯米进而做成的食品，苏州也有，是吴江的风枵（xiāo），那是用烧熟的糯米饭做成的。风枵的制作有着江南独特的精细，先要把糯米浸透淘净，再放铁锅中烧成饭。饭要烧得烂一些，这样便于下一步的摊制。摊制时的烧火也是个技术活，在传统的灶台上，一般要两个人搭档才行。灶后有烧火人，灶前为摊枵人。通过灶壁上一个小洞口，烧火人观察着摊枵人的一举一动，并由此调整着灶膛内火候的大小。当然，前呼后应一直贯穿在摊枵的过程中。用铜铲铲上一团糯米饭，放进烧烫的镬子里用巧劲摊平，这“劲”全落在手腕里，力度要恰到好处，这样摊出来的饭糍干才会薄而均匀。糯米饭的含水、软硬程度；火候大小的控制（一般控制在四分火）；摊枵的力度与行铲的均匀程度，这里的每一个环节，都会影响到枵的质量。因为糯米黏性强，火大了易粘底变得焦黑，火小了会潮腻起丁。要摊出干爽透白的“枵”，灶前灶后的两个人，没一个是“省心省力”的。看来，与糯米打交道，都得费一把力。吴江的风枵常用来泡茶，是吴江震泽“三杯茶”之一的甜茶。

这次，糍粑来到苏州，对着“可变”的糍粑，苏州的厨师怎么来做？且看一款由苏州新城花园酒店做的“黑洋酥糍粑卷”。塑身

如风枵的制作一样，将糍粑改变形态，在热锅中摊成薄饼。随着糍粑的摊薄与热力的作用，糍粑饼（姑且称饼）变得莹润透明。那一个粉团，便有了羽衣的风韵。

赋味

在糍粑饼上撒上黑洋酥。黑洋酥是一种甜味制品，常用作馅料，苏州的芝麻汤圆中，就用到黑洋酥。黑洋酥是由剁碎的黑芝麻，加细小的冰糖屑，再加上猪油和水麦芽（糖）等一起拌和。这是一种又甜又香且润的馅料。如今，内馅外用，撒在糍粑饼上，用来赋味。贵州的糍粑似乎有了苏州芝麻汤圆的味道。

改刀

撒上黑洋酥后，把糍粑饼卷成条状；然后，用刀切成菱形小段，真配得上那似透非透的糍粑。

糍粑是会变化的，如果在糯米中，加入豆蓉、莲蓉，糍粑家族就会变化无穷。荀子在《劝学篇》中写道：“不积跬步，无以至千里。”饮食发展中的一小步，也将有助于丰富和实现人们新时代对美好生活的新的饮食需求。糍粑会变，让我们期待。营养小贴士:

糍粑含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等；适用于脾胃虚寒、食欲减小等症状，有补虚、健脾暖胃等作用。

文丨若三

编辑丨贰镹肆

监制丨 与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

铜仁食材，苏州味道

苏州市科协编著了一本特殊的美食科普图书——

《梵净山遇见太湖水》

经授权现在铜仁日报·江湖寻味公众号连载推出

精彩回顾

原标题：《百变的糍粑，浓浓的糯米香~》